Opublikowano Kategorie: Artykuły

Czy można smażyć na oliwie z oliwek?

Ostatnio pod moim przepisem, w którym była podgrzewana oliwa, pojawił się histeryczny komentarz. Co jakiś czas zdarza się, że ktoś pisze, że chcę truć ludzkość, bo polecam na przykład spożywanie soi czy zdarza mi się podgrzać oliwę. Dziś zatem odniosę się do tej drugiej kwestii, bo o soi przecież już pisałam.

Czy można smażyć na oliwie z oliwek

Zanim jednak przejdę do tematu smażenia na oliwie z oliwek extra virgin muszę zrobić (jak zawsze) krótki wstęp, żeby mnie ktoś opacznie nie zrozumiał.

Czy smażenie jest zdrowe?

Smażenie to forma obróbki termicznej, która powinna być stosowana możliwe najrzadziej. Więcej na ten temat napiszę niebawem i przedstawię Ci alternatywy, które pozwolą Ci odzwyczaić się od jedzenia smażonych dań.

Ważne jest natomiast to, aby ten wpis nie stał się dla Ciebie zachętą do smażenia na oliwie, bo do smażenia generalnie nie zachęcam. Zależy mi natomiast na odczarowaniu legendy miejskiej i przekonania, jakoby smażenie na oliwie było gorsze niż smażenie na oleju rzepakowym czy słonecznikowym. Bo tak nie jest! I zaraz to wyjaśnię.

Oliwa z oliwek – jakie tłuszcze?

Oliwa z oliwek przez lata uchodziła za jeden z najzdrowszych tłuszczów roślinnych. Swoją dobrą sławę zawdzięczała w pewnym sensie całokształtowi efektów stosowania diet śródziemnomorskich. Niedawno stwierdzono jednak w Polsce, że oliwa z oliwek jest przereklamowana, a mamy przecież tu na miejscu nasz rodzimy rzepak i len. Oleje z nich tłoczone zostały określone przez Internety jako zdrowsze od oliwy – głównie ze względu na obecność w nich tłuszczów omega 3 i 6 w odpowiednich proporcjach.

Zanim przejdziemy jednak do tematu smażenia na oliwie i wyżej wspomnianych olejach, warto odpowiedzieć sobie na pytanie, jakie tłuszcze się w oliwie w takim razie znajdują.

Podczas gdy znane i powszechnie używane do smażenia oleje roślinne, takie jak olej rzepakowy, słonecznikowy, z pestek winogron, kukurydziany czy sojowy składają się głównie z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, oliwa z oliwek to przede wszystkim jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Już teraz tylko wspomnę, że znoszą one wysokie temperatury lepiej niż wielonienasycone.

Istotny jest również fakt, że oliwa zawiera także przeciwutleniacze przeciwdziałające szkodliwym procesom zachodzącym w podgrzewanych tłuszczach.

Czy można smażyć na oliwie z oliwek extra virgine

Co to jest punkt dymienia?

Punkt dymienia to w skrócie temperatura, przy której tłuszcz zaczyna już być szkodliwy dla naszego organizmu. Można to zaobserwować empirycznie, bo podczas smażenia dochodzi wtedy do specyficznego dymienia tłuszczu. Owo dymienie „zawdzięcza” tłuszcz wydzielaniu się substancji zwanej akroleiną (należy do tzw. aldehydów), która jest toksyczna.

Różne tłuszcze mają różną temperaturę dymienia, tzn. niektóre zaczynają się „spalać” już przy niższej temperaturze, a inne wytrzymają wyższą temperaturę. Dlatego ważne jest, aby (jeśli już smażymy) wybierać tłuszcze dobrze znoszące wysokie temperatury. Zwykle tłuszcze poddane procesowi rafinacji mają wyższy punkt dymienia.

Jakiś czas temu pisałam o tym, czy olej kokosowy jest zdrowy. I sama, smażąc na nim naleśniki, zauważyłam ostatnio, że (mimo, iż użyłam rafinowanego) zaczął się… palić. W kuchni zrobiło się mgliście! Nie miałam żadnego innego tłuszczu więc wzięłam oliwę z oliwek extra virgin i rozpoczęłam smażenie na czystej patelni. I otóż zaskoczka! Zero dymienia, zero problemu, zero smrodu w kuchni. Już wyjaśniam dlaczego.

Jaka jest temperatura dymienia oliwy z oliwek extra virgin?

Może zaskoczy Cię fakt, że punkt dymienia oliwy z oliwek może wynosić aż 207 °C. Jest to dość fajny wynik, biorąc pod uwagę fakt, że temperatura powstająca podczas smażenia na głębokim tłuszczu to 160-190 stopni.

Okazuje się ponadto, że podczas smażenia w głębokim tłuszczu np. w oleju rzepakowym dochodzi do powstania większej ilości szkodliwych aldehydów niż podczas smażenia w oliwie z oliwek – niezależnie od jej rodzaju. [link do źródła w j. angielskim] Zawsze polecałam wybór rafinowanej oliwy do smażenia, a tu okazuje się, że nie ma dużej różnicy w tym, co dzieje się z różnymi rodzajami oliwy przy obróbce termicznej.

Oliwa okazuje się też być bardziej stabilnym tłuszczem podczas wielokrotnego głębokiego smażenia niż olej kukurydziany, słonecznikowy i sojowy. Powstaje w niej mniej tłuszczów trans i nie utlenia się ona w takim zakresie jak wspomniane oleje. [link do źródła w j. angielskim]

smażenie na oliwie z oliwek

Podsumowując

Smaż jak najmniej, a jeśli możesz zrezygnuj z tego typu obróbki termicznej. Jeśli jednak musisz, bo się udusisz, to z pewnością lepiej delikatnie coś podsmażyć niż smażyć na głębokim tłuszczu. Jeśli masz dobrą patelnię to można smażyć na suchej lub użyć trochę wody. Lepszym wyjściem jest też zmieszanie tłuszczu z odrobiną wody – zmniejszy to temperaturę tłuszczu.

Oliwa z oliwek to tłuszcz, który ze względów smakowych i zdrowotnych może być częścią zdrowej, zbilansowanej i smacznej diety. Najlepiej oczywiście na surowo i w kontrolowanych ilościach. Pamiętaj, że lepiej zjeść garść oliwek do posiłku niż np. polewać danie obficie oliwą. Oliwa jest wyizolowanym tłuszczem więc nie przesadzaj.

oliwki smażenie na oliwie z oliwek

Jeśli chcesz coś koniecznie podsmażyć to bez obaw możesz użyć oliwy. Będzie to jak się okazuje lepszy wybór dla Twojego zdrowia niż smażenie np. na oleju słonecznikowym, kukurydzianym czy innym obfitującym w wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

Ja aktualnie nie mam już motywacji do posiadania w domu oleju kokosowego. Z  moim naleśnikiem raz na jakiś czas poradzi sobie oliwa z oliwek, której używam jednak głównie na surowo. A do celów kosmetycznych oliwa też doskonale zastąpi mi olej kokosowy. Krótko mówiąc: mój minimalizm kuchenny się pogłębia.

 

Aga Kopczyńska

Aga Kopczyńska

Zawodowo zajmuję się propagowaniem zdrowego odżywiania, wspierając innych w budowaniu lepszych nawyków. Blog ten jest zapisem moich inspiracji żywieniowych i zdrowotnych.

Chcesz się dowiedzieć czegoś nowego?

4 komentarzy do “Czy można smażyć na oliwie z oliwek?”

  1. Bzdura. Temperatura dymienia oliwy z oliwek jest o wiele niższa. Coś koło 160-paru stopni (dokładnie nie pamietam, po prostu jak zapiekam z dodatkiem oliwy to profilaktycznie ustawiam 150*, dlatego pamietam relacje). Kuchnia niestety nie musi się zrobić cała zadymiona, żeby wiedzieć ze przesądziło się z podgrzewaniem tłuszczu. Oliwa z oliwek do smażenia (i nie tylko) jest bardzo zdrowa, ale do wyższych temperatur tylko rafinowana, chyba ze możemy ustawić konkretna temperaturę.

    1. Zerknij na cytowane źródła zanim napiszesz, że coś jest bzdurą. Nigdzie nie napisałam, że dymienie jest jedynym problemem. Ale jeśli dymi to już wiadomo, że dochodzi do szkodliwych reakcji. W cytowanych źródłach temat „przesadzenia z podgrzewaniem” został porównany w przypadku kilku rodzajów tłuszczu.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

1 Gwiazdka2 Gwiazdki3 Gwiazdki4 Gwiazdki5 Gwiazdki (No Ratings Yet)
Loading...