Opublikowano Kategorie: Artykuły

Instrukcja obsługi osoby na diecie bezglutenowej

Do napisania niniejszego artykułu zainspirowały mnie liczne pytania, wątpliwości i problemy, które zwykle mają ze mną moi przyjaciele, znajomi i rodzina. Wątpliwości mogą mieć też nauczyciele mojego dziecka, ale także wszyscy Ci, którzy nas do siebie zapraszają lub chociażby chcą zrobić nam słodki prezent. Dziś garść podstawowych informacji dla tych, którzy nie są w temacie glutenu, a chcieliby być i np. bezpiecznie przyjąć bezglutenowych gości czy prowadzić zajęcia kulinarne z bezglutenowymi dziećmi. Może skorzystają też początkujący bezglutenowcy, którzy nie wiedzą, jak zacząć dietę bezglutenową.

instrukcja obsługi osoby na diecie bezglutenowej

Chciałabym pokrótce przedstawić tu wszystko to, co jest niezbędne, aby nieświadomie nie narazić na niebezpieczeństwo zdrowotne osób pozostających na diecie bezglutenowej. Oczywiście ludzie nie jedzą glutenu z różnych przyczyn. I czasem może być tak, że ktoś ma schorzenie, przy którym może spożywać tzw. śladowe ilości glutenu. W tym wpisie zajmę się jednak sytuacją, kiedy znajoma Ci osoba nie może spożywać nawet śladowych ilości glutenu.

Najpierw kilka słów tytułem wstępu dla tych, którzy nie za bardzo wiedzą, czym jest gluten i dlaczego niektórym szkodzi. Jeśli to już wiesz, to po prostu przejdź dalej.

Czym jest gluten?

Gluten jest rodzajem białka, którego głównym źródłem są najpopularniejsze zboża. Niektóre osoby nie mogą go spożywać, gdyż wywołuje w ich organizmie szereg negatywnych reakcji. Odstawienia glutenu wymagają przede wszystkim:

  • celiakia,
  • choroba Dühringa,
  • nieceliakalna nietolerancja glutenu,
  • alergie (np. na gluten bądź też na konkretne zboże zawierające gluten).

Oczywiście na tym lista schorzeń, w których dieta bezglutenowa jest niezbędna, się nie kończy, bo wielu specjalistów zaleca eliminację glutenu także np. w chorobach autoimmunologicznych. Niemniej jest to kwestia bardzo indywidualna i powinna być nadzorowana przez specjalistę.

Jeśli rozważasz wprowadzenie u siebie diety bezglutenowej, to koniecznie przeczytaj, co musisz wiedzieć, zanim odstawisz gluten.

Czy gluten jest zdrowy i potrzebny?

Z pewnością produkty zawierające gluten zawierają szereg wartościowych składników. Mam tu na myśli produkty pełnoziarniste, które powinny być w diecie osób, które nie borykają się ze schorzeniami glutenozależnymi. Jeśli więc ktoś przechodzi na dietę bezglutenową to powinien zadbać o odpowiednie jej zbilansowanie. Przerzucenie się na oczyszczone produkty bezglutenowe (białe bułeczki i jasne, bezglutenowe pieczywo) zdecydowanie nie jest dobrym rozwiązaniem, jeśli chcemy, aby nasza dieta była nie tylko bezglutenowa, ale również zdrowa i obfitująca w składniki odżywcze.

Gluten pełni oprócz tego funkcję spulchniającą: jego obecność sprawia, że domowe wypieki są po prostu przyjemniejsze w degustacji. W bezglutenowych wypiekach, bez dodatkowych środków spulchniających, zwykle nie osiągnie się takiego efektu. Więc zanim upieczesz komuś bezglutenowe ciacho, nastaw się, że efekt może być nieco inny.

co dać do jedzenia osobie na diecie bezglutenowej

Gdzie jest gluten? – najbardziej powszechne źródła glutenu

Gluten znajdziesz przede wszystkim w zbożach takich jak:

  • pszenica,
  • jęczmień,
  • żyto,
  • owies (z wyłączeniem trudniej dostępnego owsa bezglutenowego).

Są to produkty bezwzględnie zakazane w diecie bezglutenowej. Nawet niewielkie ich spożycie może wywołać dolegliwości adekwatne do schorzenia.

Produkty, które mogą zawierać gluten, a których o to być może nie podejrzewasz

Gluten bardzo często jest obecny w produktach gotowych. Czasem nawet takich, które z założenia nie są produktami zbożowymi. Pełni tam rolę spulchniacza. Gluten możesz więc znaleźć np. w:

  • parówkach (również wegańskich),
  • pasztetach,
  • mielonych mięsach,
  • wędlinach,
  • słodyczach,
  • (a nawet) w produktach mlecznych.

Gluten jest również często obecny w produktach naturalnie bezglutenowych. Co to znaczy? Otóż istnieją przecież:

  • zboża bezglutenowe,
  • orzechy,
  • pestki i nasiona,
  • rośliny strączkowe (np. soczewica, fasola etc.),

które teoretycznie glutenu zawierać nie powinny. Jednak do zanieczyszczenia może dojść na etapie uprawy (kiedy produkty roślinne bezglutenowe uprawiane są przy zbożach zawierających gluten), lub konfekcjonowania (kiedy porcjowanie i pakowanie odbywa się np. na tej samej linii produkcyjnej, na której pojawiają się produkty z glutenem). Mówimy wtedy o tzw. śladowych ilościach glutenu w produkcie. Tylko te śladowe ilości bywają czasami całkiem spore.

instrukcja obsługi osoby na diecie bezglutenowej gdzie jest gluten

Z powyższych przyczyn gluten może się znaleźć we wszelkich produktach sypkich (takich jak bezglutenowe zboża, mąki, rośliny strączkowe, pestki, nasiona, orzechy, przyprawy), ale  również w produktach jakkolwiek przetworzonych, np. nawet w przecierze pomidorowym czy w opakowaniu mrożonych warzyw czy owoców. Brzmi skomplikowanie? Na pewno tak, ale zaraz napiszę, jak wybrać produkty bezglutenowe.

Nie zapomnij również, że gluten znajduje się w piwach, bo są przecież produkowane ze zbóż. Oczywiście dostępne już są coraz częściej piwa bezglutenowe. Alkohole w ogóle to dość szeroki temat, ale pozwól, że nie będę go rozwijać na blogu, bo to blog o zdrowiu. :-)

instrukcja obsługi osoby na diecie bezglutenowej piwo bezglutenowe

Produkty bezpieczne i wolne od glutenu

Jest pewna grupa produktów, które są bezpieczne, o ile Ty nie zanieczyścisz ich w swojej kuchni. Jak tego uniknąć, napiszę za chwilę.

instrukcja obsługi osoby na diecie bezglutenowej produkty wolne od glutenu

Bezpieczne są na pewno świeże owoce i warzywa. Jeśli chcesz więc przygotować osobie na diecie bezglutenowej i wegańskiej (to moja dieta!) obiad lub przekąskę to skoncentruj się na nich.

Zgodnie z nową piramidą żywieniową to warzywa i owoce powinny być podstawą naszego żywienia, więc jesteś w stanie przygotować bezglutenowy i jednocześnie zdrowy posiłek. Niech przykładem będzie tu chociażby prosta kanapka batatowa.

instrukcja obsługi osoby na diecie bezglutenowej batat z warzywami

Tylko koniecznie zwróć uwagę na to, aby zioła i przyprawy nie zawierały glutenu – niestety te najbardziej popularne marki są często ryzykowne, bo zawierają śladowe ilości glutenu.

Jeśli chcesz użyć produktów sypkich (np. mąki, kaszy bezglutenowej, ryżu, bezglutenowego makaronu, pestek, nasion, roślin strączkowych) to sprawa zaczyna się nieco komplikować, bo trzeba wybrać produkty wolne od glutenu. Niestety nie możesz użyć np. dowolnego ryżu czy chociażby pestek słonecznika. Jeśli nie zweryfikujesz ich zawartości glutenu może to spowodować dolegliwości osoby na diecie bezglutenowej.

Więc teraz przejdźmy do oznaczeń, które mogą być dla Ciebie pomocne.

Przekreślony kłos i oznaczanie produktów bezglutenowych

Licencjonowanym oznaczeniem bezglutenowości jest przekreślony kłos. W Polsce istnieje tylko jedna licencja: Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. Tu znajdziesz wykaz produktów licencjonowanych.

Kłosek jednak kłoskowi nierówny. Zdarza się, że firma, chcąc zaznaczyć bezglutenowość produktu, oznacza go innym kłoskiem lub znakiem własnego autorstwa. Oczywiście nie musi to z automatu znaczyć, że produkt będzie zawierał gluten, ale znaczy na pewno, że ten produkt nie został przebadany i nie został poddany weryfikacji przez Stowarzyszenie. Więc na dobrą sprawę nie mamy pewności i musimy to sprawdzać na własną rękę. Produkty licencjonowane są za to regularnie badane na obecność glutenu.

instrukcja obsługi osoby na diecie bezglutenowej przekreślony kłos

Coraz więcej produktów posiada słowną informację o braku zawartości glutenu. Na opakowaniach pojawiają się napisy: nie zawiera glutenu lub np. bez glutenu czy produkt bezglutenowy.

Jest też grupa produktów, które nie zawierają takiej deklaracji. Wtedy warto zerknąć na skład. Producent powinien poinformować, jeśli produkt zawiera jakiś alergen (w tym także gluten). Najczęściej alergeny są na opakowaniu wyróżnione pogrubioną czcionką lub podkreślone. 

Czy jeśli na opakowaniu brakuje informacji o glutenie (lub konkretnie np.: o zawartości pszenicy, słodu jęczmiennego etc.) to można spać spokojnie? Celiak niekoniecznie może spać spokojnie. Otóż oznacza to po prostu, że np. producent nie zanieczyścił produktu, ale również go nie przebadał pod kątem zawartości glutenu i tym samym może się zdarzyć, że np. składniki wchodzące w jego skład (kupowane od innego dostawcy) mogły być zanieczyszczone alergenem. Dokładniej ten problem opisałam w poście o tym, jak znaleźć bezglutenowe masło orzechowe. Wbrew pozorom wcale nie bylo to takie proste.

instrukcja obsługi osoby na diecie bezglutenowej produkty licencjonowane bezglutenowe

W skrócie proponuję więc takie rozwiązanie. Na pierwszym miejscu wybieraj produkty z licencjonowanym przekreślonym kłoskiem. Tu mamy pewność „czystości” produktu. W dalszej kolejności (ewentualnie) te z deklaracją tekstową o braku zawartości glutenu i własnym oznaczeniem producenta, a na końcu te, na których nie ma żadnych informacji. Tu jednak ponosisz ryzyko. I oczywiście bezwzględnie omijaj te, na których widnieje informacja, że mogą zawierać śladowe ilości glutenu.

A teraz taka świeża i miła informacja. W Lidlu pojawiły się niedawno takie oto oznaczenia produtków. Nie muszę chyba, opisywać, jak bardzo się cieszę? :-)

https://www.instagram.com/p/BRBOrBtj_tX/

 

Naczynia i sprzęty w kuchni a gluten

Osobie chorującej np. na celiakię może zaszkodzić nawet taka ilość glutenu, która jest niewidoczna gołym okiem. Dlatego ważne jest przestrzeganie pewnych zasad w kuchni.

Przede wszystkim należy bardzo dokładnie myć naczynia, sztućce i w zasadzie wszystko, co ma kontakt z jedzeniem. Jeśli zapraszasz mnie na obiad i chcesz podać mi makaron bezglutenowy do wcześniej przygotowanego sosu to pamiętaj, aby nie gotować go w tym samym garnku, w którym przed chwilą gotowany był makaron zawierający gluten. To samo dotyczy patelni, na której będziesz coś smażyć, ale także piekarnika, tostera, sita czy deski do krojenia. Używanie tych samych naczyń i sprzętów do przygotowywania posiłków zawierających gluten i tych bezglutenowych jednocześnie to gwarancja zanieczyszczenia dania. Powierzchnie i naczynia powinny być dokładnie umyte i korzystać z nich powinniśmy najpierw do przygotowania dania bezglutenowego, a dopiero później tego z glutenem.

Jeśli podajesz produkty gotowe takie jak np. chleb czy ciasto bezglutenowe (kupione gotowce) to nie kładź go na tym samym talerzu, na którym lądują produkty zawierające gluten. Jeśli nakładasz produkty z glutenem dłońmi, umyj dokładnie ręce.

instrukcja obsługi osoby na diecie bezglutenowej naczynia w kuchni bezglutenowej

Inne sposoby zanieczyszczenia produktów glutenem

Sposobów na zanieczyszczenie glutenem żywności bezglutenowej jest mnóstwo. Przede wszystkim pamiętaj o tym, że jeśli w jednej kuchni przygotowujesz produkty z glutenem to istnieje ryzyko zanieczyszczenia dań bezglutenowych (nie tylko przez naczynia). Szczególnie, jeśli chodzi o używanie składników pylących takich jak mąka.

Zapomnij więc o przygotowywaniu posiłku bezglutenowego, jeśli smażysz w kuchni np. naleśniki z mąki pszennej, lepisz pierogi czy przygotowujesz domowy, pszenny makaron.

Podsumowując

Jeśli w Twoim domu wyląduje ktoś, kto jest na diecie bezglutenowej to załóż, że nie może spożywać śladowych ilości glutenu – tak będzie najbezpieczniej. Chyba, że otrzymasz inną informację od swojego gościa.

Postaw na produkty naturalne i nieprzetworzone: warzywa i owoce. W przypadku innych produktów takich jak: bezglutenowe zboża, rośliny strączkowe, pestki, nasiona, owoce suszone czy produkty gotowe czy półprodukty, wybieraj najlepiej te z licencjonowanym symbolem przekreślonego kłosa.

Przed użyciem umyj dokładnie naczynia, sztućce i wszystkie powierzchnie, które zetkną się z produktami bezglutenowymi.

Nie przechowuj razem produktów bezglutenowych i tych zawierających gluten. Trzymaj je w osobnych opakowaniach, folii czy naczyniach.

Jeśli natomiast chcesz zgłębić temat diety bezglutenowej i glutenu to zachęcam Cię do przeczytania naprawdę wartościowej książki dr Fasano „Wolni od glutenu”. Tu wszystko jest opisane bardzo dokładnie i uważam, że jest to obowiązkowa lektura dla osób, pozostających na diecie bezglutenowej, ale także dla ich rodzin.

instrukcja obsługi osoby na diecie bezglutenowej wolni od glutenu dr Fasano

Ja tu zasugerowałam pewne, moim zdaniem, najistotniejsze kwestie, ale ukrytych źródeł glutenu jest naprawdę mnóstwo i nie sposób o tym wszystkim tu napisać. Jeśli natomiast zachowasz powyżej opisane zasady bezpieczeństwa to będę mogła zjeść u Ciebie bezpiecznie obiad. No dobra. Nie tylko ja. ;-)

Aga Kopczyńska

Aga Kopczyńska

Zawodowo zajmuję się propagowaniem zdrowego odżywiania, wspierając innych w budowaniu lepszych nawyków. Blog ten jest zapisem moich inspiracji żywieniowych i zdrowotnych.

Chcesz się dowiedzieć czegoś nowego?

2 komentarzy do “Instrukcja obsługi osoby na diecie bezglutenowej”

  1. „Jeśli zapraszasz mnie na obiad i chcesz podać mi makaron bezglutenowy do wcześniej przygotowanego sosu to pamiętaj, aby nie gotować go w tym samym garnku, co makaron zawierający gluten.”

    Mała uwaga od starego bezglutenowca: można używać tych samych garnków i patelni, tylko bezglutenowe danie musi być przygotowane jako pierwsze.

    1. Miałam dokładnie to na myśli, żeby nie używać naczynia zanieczyszczonego glutenem do przygotowania dania bezglutenowego. Uściślę w tekście, żeby było jasne. Dzięki za słuszną uwagę! :)

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Ocena: 1 Gwiazdka2 Gwiazdki3 Gwiazdki4 Gwiazdki5 Gwiazdki (9 głosów, średnia: 5,00 z 5)
Loading...